《食品科学》：四川农业大学李建龙博士等：白酒大曲中氨基甲酸乙酯降解菌株的筛选及共发酵培养条件的优化

本文研究了白酒大曲中氨基甲酸乙酯（EC）降解菌株的筛选及共发酵培养条件的优化。背景方面，EC是一种有害的氮代谢产物，具有神经毒性和强致癌性，广泛存在于酒精饮料中，白酒中的EC含量受到越来越多的关注。研究目的是筛选具有EC降解能力的菌株，并优化其共发酵培养条件，以降低白酒中的EC含量。通过筛选和鉴定，最终选定了异常威克汉姆酵母QX-2和解淀粉芽孢杆菌JX2-10，这两株菌对EC的降解率分别达到35%和85%。通过响应面试验优化，确定了最佳共发酵条件为初始pH 5.6、培养温度30.1℃、乙醇体积分数3.9%。实验结果表明，这两株菌不仅能显著降低白酒中的EC含量，还能增强白酒的风味品质。结论认为，JX2-10和QX-2具有在白酒发酵过程中消减EC的潜力，对提高白酒安全性和保障消费者健康具有重要意义。