《食品科学》：中国农业科学院毕金峰研究员等：不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质的影响

本文研究了不同烫漂方式（热水烫漂和蒸汽烫漂）及冷冻速率（-20、-40、-80 ℃）对预制西兰花质构品质的影响。研究背景是西兰花富含促健康因子，但采后易黄化和衰老，预制加工可满足现代快节奏生活方式。研究目的是通过监测水分迁移和质构特性变化，分析水分迁移与质构品质的相关性。研究结果表明，蒸汽烫漂较热水烫漂能更好地保留细胞结构和质构品质，-40 ℃冷冻样品穿越最大冰晶生成带时间适中，细胞膜损伤最小，质构品质最佳。综合各项指标，蒸汽烫漂结合-40 ℃冷冻是预制西兰花加工的最佳工艺条件。