《食品科学》：成都大学仇菊副教授等：不同热处理对苦荞中芦丁分布形态及感官品质的影响

本文研究了不同热处理方式（炒制、蒸制和过热蒸汽）对苦荞中芦丁分布形态及感官品质的影响。研究发现，过热蒸汽处理能够有效保留苦荞中的芦丁，减少其降解为槲皮素，从而降低苦味，提高苦荞制品的食用品质和营养品质。此外，过热蒸汽处理还能促进游离态芦丁从外壳和麸皮向芯粉迁移，显著增加芯粉中芦丁的含量。感官品质评价显示，过热蒸汽处理的苦荞米饭滋味最佳。这些结果为苦荞工业化加工提供了理论依据，有助于提升苦荞产品的品质和市场接受度。