《食品科学》：中国农业科学院毕金峰研究员等：多维度解析渗透脱水传质：复配糖液和猕猴桃果块特性改变

本文研究了中国农业科学院毕金峰研究员团队关于渗透脱水传质的多维度解析，重点探讨了复配糖液和猕猴桃果块特性的改变。研究背景是猕猴桃果实采摘后易发生木质化、失水、软化等问题，影响其品质和货架期。研究目的是通过复配糖液（SUC-FOS、SUC-IMO、SUC-XOS）结合脉冲超声技术，改善猕猴桃果块的品质并降低游离糖的使用。研究结果表明，复配糖液的特性改变显著影响渗透脱水的传质过程，其中US-SUC-XOS组表现出最佳的品质改善效果，包括较高的TSS含量、硬度和内聚性。此外，渗透脱水过程中糖分子的渗入改变了水分分布状态，US-SUC-XOS-12 h组对水分子表现出最大的束缚作用。结论指出，通过调控复配糖液的特性可以实现果块类产品品质的改善。