东北农业大学食品学院江连洲教授：分子动力学在植物蛋白、脂质和多糖中的应用进展

本文介绍了分子动力学（MD）模拟的基本概念、原理和方法，并重点阐述了其在植物蛋白、脂质和多糖研究中的应用进展。文章指出，MD模拟在研究分子间相互作用机制、热力学状态变化和大分子系统中具有优势，尤其在食品领域中应用广泛。同时，文章也指出了MD技术在植物蛋白、脂质和多糖研究中的不足，并综述了MD在食品植物蛋白、脂类和多糖中的最新研究进展，旨在为该技术在食品领域的广泛应用提供参考和新的见解。