《食品科学》：吉林省农业科学院李盛钰研究员等：乳酸片球菌与马克斯克鲁维酵母混合附属发酵剂对切达干酪品质的影响

本文研究了乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2作为混合附属发酵剂对切达干酪品质的影响。背景方面，微生物附属发酵剂在干酪生产中具有重要作用，能够改善干酪的风味、质地和营养价值。研究目的是通过实验评价混合附属发酵剂对干酪的微生物、理化指标、质构特性、游离氨基酸和短链脂肪酸含量的影响。实验结果表明，混合发酵剂显著提高了干酪成熟后期的活菌数、游离氨基酸和短链脂肪酸含量，改善了干酪的硬度和弹性。结论显示，乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2作为混合附属发酵剂对丰富干酪风味和改善质地具有积极作用。