《食品科学》：沈阳师范大学肖志刚教授、王鹏副教授等：挤压处理协同多酚对玉米淀粉理化性质与结构特性的影响

本文研究了挤压处理协同多酚对玉米淀粉（CS）理化性质与结构特性的影响。背景方面，淀粉作为重要的能量来源，其与多酚复合可显著改善食品的营养价值和稳定性。研究目的是通过挤压技术协同四种多酚（阿魏酸、没食子酸、槲皮素和姜黄素）改性CS，并利用多种表征技术分析其结合机制。结果表明，挤压处理破坏了CS的颗粒形态和晶体结构，降低了热稳定性和峰值黏度，但提升了溶解度和膨胀力。不同多酚因其羟基数量和位置差异，对淀粉性质的影响具有特异性，如没食子酸显著降低糊化焓并增强抗消化性，而槲皮素和姜黄素则表现出更强的抗氧化能力。结论指出，挤压协同多酚改性技术为开发功能性淀粉基食品提供了理论依据。