《食品科学》：西北农林科技大学鲁周民研究员等：基于非靶向代谢组学分析狮头柑生长过程主要滋味物质变化

本文以西北农林科技大学鲁周民研究员团队的研究为基础，通过非靶向代谢组学技术分析了狮头柑在不同生长发育阶段（幼果期、转色期、成熟期）的汁胞和囊衣组织中主要滋味物质的变化规律。研究发现，甜味物质（蔗糖、葡萄糖、果糖）含量随果实成熟呈上升趋势，其中囊衣与汁胞的糖分积累模式存在差异；酸味物质（柠檬酸、苹果酸等）总体呈下降趋势；苦味物质（黄酮类、柠檬苦素类）在囊衣中含量显著高于汁胞且随发育逐渐降低。此外，鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）和部分甜味氨基酸对风味形成有重要贡献。差异代谢物分析表明，糖代谢、氨基酸合成及ABC转运蛋白途径是调控滋味物质动态变化的关键。研究系统揭示了狮头柑核心滋味的物质基础，为柑橘品质改良提供了理论依据。