《食品科学》：荆楚理工学院黄业传教授等：基于荧光光谱法分子动力学模拟探究葛根素与β-乳球蛋白的结合机制

本研究通过荧光光谱法、分子对接技术和分子动力学模拟探究了葛根素（PUE）与β-乳球蛋白（β-lg）的结合机制。背景方面，PUE作为一种天然功能活性物质，具有多种生物活性，但其水溶性和生物利用性较差，限制了其应用。研究目的是通过β-lg负载PUE，提高其生物利用度。实验结果表明，PUE与β-lg主要通过疏水作用力结合，同时形成氢键，复合物结构稳定。结论表明，PUE与β-lg的结合机制为静态猝灭，复合物的形成提高了β-lg的稳定性，为PUE和β-lg的利用开发提供了理论基础。