合肥工业大学蔡克周教授食品Top期刊发文：利用多组学技术揭示“皖西腊鹅”风味形成机制

本研究由合肥工业大学蔡克周教授课题组在国际食品Top期刊《Food Research International》发表，旨在揭示中国传统干腌制品“皖西腊鹅”的风味形成机制。背景方面，鹅肉因其高蛋白、低脂肪等优点成为优质营养源，而干腌加工可提升其风味和保质期。研究目的为通过微生物组学、代谢组学和风味组学等多组学技术，解析风味形成的驱动机制。研究发现包括鉴定出13种特征性挥发性化合物，识别到1434种代谢物，并揭示了微生物群落动态与代谢物转化的协同作用。结论表明，该研究为“皖西腊鹅”风味形成机制提供了新见解，对生产工艺标准化具有指导意义。