《食品科学》：安徽农业大学张海伟副教授等：微冻对蚕豆籽粒保鲜效果及成熟衰老的影响

本文研究了微冻技术对蚕豆籽粒保鲜效果及成熟衰老的影响。背景方面，蚕豆籽粒蛋白质含量高但耐贮性差，去皮后易发生黄化、褐变，微冻技术能有效抑制生理活性，延缓果蔬成熟衰老。研究目的是探究不同微冻温度（-2、-3、-4 ℃）对蚕豆籽粒保鲜效果的影响。结果表明，-3 ℃微冻贮藏能显著延缓蚕豆籽粒感官评分下降、叶绿素含量减少及表面黄化褐变，保鲜期可达35天左右。此外，微冻贮藏还能抑制PPO、PAL活性，维持较高POD活性，延缓总酚积累及淀粉和可溶性蛋白的生成。结论表明，-3 ℃微冻贮藏是蚕豆籽粒的最佳保鲜温度，能有效维持其品质并延缓成熟衰老。