天津科技大学杜丽平教授、张欢高级工程师等：浓香型白酒中主要酸酯相互作用及机理解析

本文研究了浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及其机理。通过调整乙酸、乳酸、丁酸和己酸的浓度建立模拟体系，采用电子鼻和感官品评等方法分析不同酸对体系香气的影响。研究发现，乳酸显著降低泥臭味并增强花果香，而乙酸、丁酸和己酸则与泥臭味呈正相关。进一步研究表明，乳酸与己酸乙酯的相互作用主要为疏水作用，而与乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的相互作用则涉及氢键和范德华力。这些发现为理解浓香型白酒的风味协调性提供了理论依据。