《食品科学》：天津科技大学杜丽平教授、张欢高级工程师等：浓香型白酒中主要酸酯相互作用及机理解析

本文研究了浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及其机理。背景方面，白酒是一个复杂的有机化合物体系，其中微量成分如酯类、酸类等对风味有重要影响。研究目的是通过调整乙酸、乳酸、丁酸和己酸的浓度建立模拟体系，探究其对风味的影响及相互作用机理。结论表明，不同酸类对模拟体系香气有显著影响，乳酸能降低泥臭味并增强花果香。此外，乳酸与酯类物质的相互作用可通过热力学参数分析，其中与己酸乙酯的作用为疏水相互作用，与其他酯类则为氢键或范德华力。研究为揭示浓香型白酒的协调性提供了理论支持。