Food Hydrocolloids：超声联合κ-卡拉胶对加热处理前后肉糜流变行为、质构特性和微观结构的影响

本研究探讨了超声波联合κ-卡拉胶对肉糜在加热前后流变行为、质构特性及微观结构的影响。研究发现，20分钟超声处理联合0.2% κ-卡拉胶能显著提升肉糜的流变性能和质构特性，形成更致密的凝胶网络，优化了凝胶稳定性。然而，过度超声处理（>30分钟）会导致蛋白过度聚集，破坏网络连续性。研究结果为超声波与亲水胶体在乳化肉制品加工中的协同应用提供了理论依据。