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Food Science and Human Wellness：商业生产的凤尾鱼酱长期发酵过程中微生物和代谢物的变化

科学私享 2025-06-03 19:35
文章摘要
本研究调查了商业生产的凤尾鱼酱在长达7.87年的长期发酵过程中微生物群落和代谢物的变化。研究发现，在发酵约0.55年后，复杂的细菌群落简化为四联球菌属和盐厌氧菌属两个属，而真菌群落没有明显的变化模式。代谢物分析显示，约55.8%的代谢物在发酵的第一年内产生，且尽管微生物群落保持静态，一些氨基酸和生物胺的含量在长期发酵过程中持续变化。这些发现为无接种菌种的鱼露发酵过程中的微生物和代谢物动态提供了新的见解，表明长期发酵有助于提高产品质量。
Food Science and Human Wellness：商业生产的凤尾鱼酱长期发酵过程中微生物和代谢物的变化
查看文献： Changes in microorganisms and metabolites during long-term fermentation of commercially manufactured anchovy sauce
查看期刊： ACS Applied Materials & Interfaces
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