《食品科学》：宁夏大学罗瑞明教授等：宰后成熟期间细胞凋亡酶-3抑制剂对滩羊肉保水性及嫩度的影响

本文研究了宰后成熟期间细胞凋亡酶-3抑制剂（DEVD）对滩羊肉保水性和嫩度的影响。研究背景指出，保水性和嫩度是肉品食用价值和经济效益的重要指标，宰后成熟是调控肉品质的关键环节。研究目的是通过注射Caspase-3抑制剂DEVD，探究其对滩羊肉保水性和嫩度的影响机制。研究结果表明，DEVD处理组在宰后初期抑制了Caspase-3和Caspase-9活性，延缓了细胞凋亡进程，导致肌肉保水性和嫩度变差。随着成熟时间延长，DEVD作用减弱，Caspase-3活性回升，肌原纤维蛋白降解加剧，嫩度得到改善，但保水性持续下降。结论表明，Caspase-3对宰后滩羊肉嫩度和保水性具有重要影响，研究结果为宰后滩羊肉贮藏汁液流失控制及嫩化形成提供了理论依据。