《食品科学》：北京工商大学芦晶副教授等： 绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响

本文研究了不同绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性和感官品质的影响。背景方面，绿豆作为一种高蛋白、低脂肪的豆科植物，具有丰富的营养价值，但其豆腥味限制了产品的感官接受度。研究目的是筛选适合发酵绿豆乳加工的绿豆品种，并明确影响产品品质的原料特性。研究结果表明，B9品种制备的发酵绿豆乳在持水力、表观黏度、弹性模量、黏性模量、硬度等指标上表现优异，感官评分也较高。结论指出，绿豆蛋白质含量与发酵乳质构和感官品质呈显著正相关，且豌豆球蛋白样亚基（55 kDa）含量高的绿豆更适合制备发酵绿豆乳。