《食品科学》：贵州大学黄永光研究员等：酱香白酒酿造过程糠醛及糠醇的时空分布规律及溯源分析

本文研究了酱香白酒酿造过程中糠醛及糠醇的时空分布规律及其来源。研究发现，糠醛和糠醇在不同酿造阶段的含量变化趋势不同，制曲阶段呈先上升后下降趋势，堆积发酵阶段呈上升趋势，窖池发酵阶段糠醛含量下降而糠醇含量上升，蒸馏阶段糠醛含量增加而糠醇含量减少。糠醛和糠醇在空间分布上呈现下层>中层>上层的规律。溯源分析表明，糠醛和糠醇主要来源于曲粉、稻壳和蒸馏阶段后期。研究还揭示了糠醛的形成机制，主要包括微生物作用、糖降解和美拉德反应。研究结果为酱香白酒生产中糠醛和糠醇的科学减控提供了理论依据。