《食品科学》：中国农业大学温馨副教授等：植物油脂体提取及稳定性评价研究进展

本文综述了植物油脂体的组成、结构、提取方法及其稳定性评价研究进展。植物油脂体作为油料作物种子储存油脂的细胞器，因其特殊的磷脂-蛋白质膜结构，在水中能形成稳定的水包油乳液，广泛应用于食品工业。文章详细介绍了水提取法、碱溶液提取法、盐溶液提取法、缓冲溶液提取法、蔗糖辅助提取法和酶辅助提取法等常用提取方法，并分析了各种方法的优缺点。此外，文章还总结了油脂体物理稳定性、化学稳定性和微生物稳定性的评价方法，包括显微镜观察、粒径、ζ-电位、乳液乳析指数、酸价、过氧化值和TBARS值等。最后，文章探讨了油脂体在食品中的应用前景，包括作为动物油脂替代物、乳化剂、可食用膜和活性物质载体等。