《食品科学》：江南大学刘要卫博士等：葵花籽油中天然色素及挥发性成分在精炼阶段的变化规律

本文研究了葵花籽油在精炼过程中天然色素及挥发性成分的变化规律。背景方面，葵花籽油富含多种营养物质和植物化学物质，但在精炼过程中天然色素会受到严重降解和损失。研究目的是探究葵花籽油中类胡萝卜素和黄酮类色素在精炼过程中的损失情况和变化规律，以及挥发性组分的变化趋势。研究结果表明，脱色工艺是导致类胡萝卜素损失的关键单元操作，而脱酸工艺是导致黄酮类物质损失的关键单元操作。此外，脱臭工艺可以有效地去除葵花籽油中的异味，使油脂的气味更加纯正和宜人。这些发现为葵花籽油的生产工艺优化和改进提供了科学依据。