最新！刘仲华院士团队：揭开普洱茶中神秘枣香的面纱：解码独特香气形成的物质基础

本研究由湖南农业大学刘仲华院士团队主导，旨在解码普洱茶中独特枣香的形成机制。通过分子感官科学和多种技术手段，如HS-SPME-GC × GC-TOFMS和ROAV分析，研究团队在普洱茶和红枣中发现了68种共同的挥发性风味物质，并从中筛选出19种关键香气化合物。香气重组实验成功再现了枣香，并确定了17种气味活性化合物的显著贡献。这些发现为定向加工高品质枣香普洱茶提供了理论依据，但研究也指出，关于枣香物质在贮藏过程中的形成还需进一步探索。