《食品科学》：华中农业大学刘茹教授等：藤黄果对腌制草鱼鱼刺的软化作用

本文研究了藤黄果对腌制草鱼鱼刺的软化作用及其机制。背景方面，鱼刺误食会导致食道及胃肠道损伤，软化鱼刺能提高大宗淡水鱼的利用率和附加值。研究目的是探讨藤黄果腌制对草鱼鱼刺的软化效果及机制。实验结果表明，藤黄果腌制能显著降低鱼刺硬度，在5～40 ℃腌制25天后硬度下降71.51%～79.43%。藤黄果中的有机酸（尤其是苹果酸）与鱼刺中的羟基磷灰石反应，溶解钙成分，使鱼刺结构疏松多孔，但不破坏胶原蛋白的三螺旋结构。此外，腌制液的高盐和高酸度导致渗透压差，促使鱼刺水分析出，进一步降低硬度。结论显示，藤黄果腌制是一种有效的鱼刺软化方法，具有潜在的应用价值。