《食品科学》：安徽工程大学田淑芳博士等：降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征

本文研究了降解氨基甲酸乙酯（EC）的酯酶的挖掘及其酶学性质。EC是传统发酵食品中的2A类致癌物质，由于其分子结构稳定，难以分解，因此直接降解EC成为控制其含量的有效方法。研究团队从NCBI数据库中挖掘出9个可能具有EC水解作用的酯酶，并通过异源表达技术鉴定了其中4个具有高EC水解活力的酯酶。研究结果表明，这些酯酶在pH 4.5条件下具有活性，且对乙醇有一定的耐受性，但在高盐环境下活性较低。此外，这些酯酶对EC的亲和力和催化效率较低，未来可通过蛋白质工程技术进行改造以提高其应用潜力。本研究为控制发酵食品中EC含量提供了新的方法。