《食品科学》四川轻化工大学邓杰博士研究生等：扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用

本文研究了扣囊复膜酵母麸曲的制备及其在小曲白酒中的应用。背景方面，小曲白酒因其发酵周期短、出酒率高等特点广受欢迎，但存在香味不饱满、酯低醇高等问题。研究目的是通过优化扣囊复膜酵母麸曲的制备工艺，并将其应用于小曲白酒酿造，以提升酒的风味和品质。实验通过单因素和正交试验确定了最佳培养条件：水分质量分数40%、培养温度28℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h。结论显示，使用优化后的麸曲可以显著增加乙酸乙酯含量，降低异丁醇和异戊醇含量，同时不影响出酒率，有效提升了小曲白酒的品质。