EGCG与多糖协同作用对烘焙食品5-HMF形成的抑制效果
茶一 CHA1
2025-04-16 08:00
文章摘要
本文研究了EGCG与多糖（壳聚糖和海藻酸钠）协同作用对烘焙食品中5-HMF（5-羟甲基糠醛）形成的抑制效果。背景方面，5-HMF是一种热加工危害物，对呼吸系统和皮肤具有刺激性风险，其实际日均摄入量远超安全阈值。研究目的是通过多酚与多糖复配的协同抑制策略，降低5-HMF的生成。研究结果表明，EGCG与壳聚糖复配在1:1比例下表现出最优协同效应，使用量分别降低至单独使用的1/5与1/7，而EGCG与海藻酸钠仅在1:1比例下呈现协同作用。结论指出，这种协同机制通过阻断美拉德反应或焦糖反应来降低5-HMF生成，为热加工危害物防控提供了理论依据。
本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。
推荐文献
In vitro Bioactivities and Shelf Life Protective Properties of Sumac Extracts Against Foodborne Pathogens and Computational Analysis of Sumac Compounds
DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104702
Pub Date : 2024-07-01
Issue Publication Information
DOI: 10.1021/mtv008i004_192587010.1021/mtv008i004_1925870
Pub Date : 2025-04-21
茶一 CHA1
四川南路黑茶渥堆中心微生物群落分析及其对黑茶感官品质的影响——以黑曲霉M10为例.
2025-05-01
【科技探秘】通过GC-IMS和电子鼻，解锁六堡茶的独特香气密码！.
2025-04-30
揭秘茶树种质资源中儿茶素及其衍生物的分布及其与黑茶加工适宜性的关联.
2025-04-29
茶叶细胞外囊泡来源的microRNA有助于缓解肠道炎症.
2025-04-28
微生物蛋白质对青砖茶堆制发酵过程中感官品质的影响.
2025-04-27
最新文章
四川南路黑茶渥堆中心微生物群落分析及其对黑茶感官品质的影响——以黑曲霉M10为例
2025-05-01
【科技探秘】通过GC-IMS和电子鼻，解锁六堡茶的独特香气密码！
2025-04-30
揭秘茶树种质资源中儿茶素及其衍生物的分布及其与黑茶加工适宜性的关联
2025-04-29
茶叶细胞外囊泡来源的microRNA有助于缓解肠道炎症
2025-04-28
京公网安备 11010802042870号
