浙江工商大学谢湖均教授：通过EGCG增强玉米醇溶蛋白-β-乳球蛋白复合物的相互作用：拓展分子胶在食品中的应用潜力

本研究由浙江工商大学谢湖均教授课题组发表在《Food Hydrocolloids》期刊上，探讨了EGCG如何增强玉米醇溶蛋白（Zein）和β-乳球蛋白（β-LG）之间的相互作用。研究背景基于分子胶在食品和制药行业中的应用潜力，特别是EGCG作为分子胶的特性。研究目的是通过分子动力学模拟和实验验证，揭示EGCG调控蛋白质相互作用的机制。结果表明，EGCG通过增强氢键和疏水相互作用，显著提高了复合物的稳定性和致密性，且结合过程具有自发性。实验数据进一步验证了理论计算结果，表明EGCG的结合改变了复合物的二级结构和表面特性。这些发现为食品和制药行业中蛋白质基材料及递送系统的开发提供了重要理论依据。