《食品科学》：渤海大学李君讲师等：发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂对大豆全粉乳液凝胶特性的影响

本文研究了发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂对大豆全粉乳液凝胶特性的影响。背景方面，随着我国大豆生产的增加，传统豆制品加工过程中产生大量副产物，如大豆乳清和豆渣等，如何有效利用这些副产物成为研究热点。研究目的是通过优化发酵条件和工艺，开发制备大豆乳清缓释凝固剂，改善全大豆乳液凝胶特性，增强其凝胶网络结构。结论表明，先发酵后浓缩工艺的产酸量更高，有利于蛋白质分子间的相互作用，促进凝胶网络结构的形成；包埋处理能够有效控制大豆乳清发酵液中离子的缓慢释放，使蛋白质逐步形成均匀的凝胶结构，从而改善凝胶的力学性能和持水性。