《食品科学》：贵州轻工职业技术学院张东亚工程师等：米酒微生物与其风味品质形成关系研究进展

本文综述了米酒酿造过程中微生物多样性及其与风味品质形成的关系。背景方面，米酒的风味特征受原料、发酵剂、生产工艺和微生物多样性等多因素影响，其中微生物的糖化、酒化和生香作用是关键。研究目的在于通过分析米酒曲及发酵过程中的微生物群落结构变化，为筛选优质微生物资源、改善产品品质提供理论参考。结论指出，霉菌、酵母菌和细菌分别在糖化、酒化和生香阶段发挥核心作用，未来需进一步挖掘功能性微生物资源并研究菌种协同机制，以促进米酒产业标准化发展。