硕士论文速递：花椒油树脂感官风味评价、调控及其应用研究

本文研究了花椒油树脂的感官风味评价、调控及其在食品中的应用。研究背景源于花椒油树脂作为花椒替代品在食品调味中的广泛应用及其在贮藏和加工过程中存在的品质问题。研究目的是通过开发微胶囊技术来改善花椒油树脂的稳定性和水溶性，并探索其在烘焙食品中的应用。研究内容包括花椒油树脂的感官风味评价、微胶囊壁材的开发及其调控机制、微胶囊化花椒油树脂的加工和贮藏特性，以及其在特色川味月饼中的应用。研究结果表明，微胶囊技术有效提升了花椒油树脂的稳定性和风味释放性，成功开发出具有椒麻风味的特色月饼。