《食品科学》：广东省农业科学院程丽娜副研究员等：分子动力学模拟分析超高压对固液两态多酚氧化酶稳定性的影响

本文通过分子动力学模拟研究了超高压处理对固液两态多酚氧化酶（PPO）稳定性的影响。研究背景基于PPO在果蔬加工中引起的褐变问题，以及超高压作为一种非热加工技术在食品工业中的应用。研究目的是探讨不同物理状态和压力条件下PPO的构象变化及其稳定性。研究结果表明，超高压处理显著影响PPO的分子结构，特别是在固态和液态下的表现差异明显。结论指出，超高压处理可以改变PPO的二级结构，影响其活性和稳定性，这为超高压技术在食品加工中的应用提供了理论依据。