《食品科学》：郑州轻工业大学白艳红教授等：超声波处理对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白结构和氧化性质的影响

本研究由郑州轻工业大学白艳红教授团队进行，探讨了超声波处理对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白（MP）结构和氧化性质的影响。研究通过不同超声处理时间（0、3、6、9、12分钟）对低盐鸡肉MP的结构性质、物理稳定性及氧化作用的影响进行了详细分析。结果表明，超声波处理能显著降低鸡肉MP的粒径，增加其ζ-电位绝对值，提高溶解度和物理稳定性，同时增加表面疏水性和分子柔性。然而，延长超声处理时间会增加自由基的生成，导致鸡肉MP的氧化程度增加。研究为超声波处理在低盐MP类产品加工中的应用提供了理论依据。