《食品科学》：合肥工业大学李沛军教授等：传统发酵酸肉中微生物的分离鉴定及其益生潜力评价

本文由合肥工业大学李沛军教授团队撰写，研究了从贵州苗族、侗族和布依族传统发酵酸肉中分离出的乳酸菌（LAB）和凝固酶阴性葡萄球菌（CNS）的益生潜力。研究通过体外实验评估了这些菌株的消化道环境耐受能力、黏附能力和安全性，筛选出具有益生潜力的菌株。结果表明，从三种酸肉中分离出的62株菌中，有12株表现出较强的胃环境耐受能力，其中2株LAB和3株CNS显示出较高的益生潜力。这些菌株无溶血活性，具有良好的消化道环境耐受能力和黏附能力，显示出在功能性肉制品开发中的应用潜力。研究为发掘中国本土肉源益生菌提供了科学依据，并为功能性肉制品的开发提供了支持。