《食品科学》：河南工业大学陈小威副教授等：天然皂皮皂苷与大豆分离蛋白协同构建高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其特性

近年来，植物基食品的开发成为食品科技的重要方向，尤其是利用植物蛋白替代动物蛋白。河南工业大学的研究团队通过天然皂皮皂苷（QS）与大豆分离蛋白（SPI）的协同作用，成功构建了高蛋白减脂的植物基蛋黄酱（PM）。研究背景在于传统蛋黄酱的不稳定性问题，研究目的是通过QS和SPI的协同作用，开发出具有良好涂抹性和乳脂感的植物基蛋黄酱。研究结果表明，QS不仅增强了乳液的稳定性，还降低了SPI乳液凝胶的黏稠度，使得PM在质构、流变特性、热稳定性和冻融稳定性方面均表现出色。结论指出，该研究为高蛋白低脂植物基产品的开发提供了新思路，特别是在清洁标签食品领域具有潜在应用价值。