《食品科学》：江南大学刘元法教授等：食用油脂热烹饪油烟组分特征、健康风险及其影响因素的研究进展

本文综述了江南大学刘元法教授团队关于食用油脂热烹饪油烟（COFs）的组分特征、健康风险及其影响因素的研究进展。文章首先介绍了COFs的组成，包括颗粒物和挥发性有机化合物（VOCs），并指出这些组分对人体健康构成威胁，尤其是呼吸系统疾病和癌症。其次，文章探讨了影响COFs生成的主要因素，如烹饪方式、食材种类和油脂品质。最后，文章提出了基于COFs组分特征优化油脂加工技术的创新策略，旨在通过精准适度加工和绿色低耗加工，开发适合中式烹饪的专用油脂，提升营养安全特性。