《食品科学》：集美大学刘光明教授等：美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展

本文综述了美拉德反应（MR）对甲壳类水产品致敏原致敏性的影响。研究背景指出，甲壳类水产品是常见的过敏原，食品加工过程中的MR可能影响其致敏性。研究目的在于探讨MR对甲壳类水产品致敏原结构和抗原表位的影响，以及MR在降低致敏性方面的应用潜力。结论表明，MR通过改变致敏原的结构和修饰抗原表位，能够有效降低甲壳类水产品的致敏性，但仍需进一步研究以优化反应条件和工业化应用。