中式食品加工与装备创新团队从肌纤维形态演变与水分迁移角度阐释了盐对预制调理牛肉冷冻-解冻-烹饪品质的影响机制

中式食品加工与装备创新团队研究了盐对预制调理牛肉冷冻-解冻-烹饪品质的影响机制。研究发现，盐通过调节冰晶的形成和融化，以及扩大肌丝晶格，增强了冷冻调理肉冻结-解冻-烹饪过程的纤维结构稳定性，提高了肌肉持水性。该研究为冷冻调理制品品质提升技术开发提供了理论依据。