《食品科学》：渤海大学刘贺教授等：二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐中的应用研究进展

本文由渤海大学刘贺教授等撰写，主要探讨了二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐中的应用研究进展。文章首先介绍了二萜类化合物的化学及结构特征、来源与分类，并详细阐述了其主要生物活性，包括抗氧化、抑菌、抗炎和抗肿瘤活性。接着，文章总结了国内外二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐中的研究与应用现状，并对其发展前景进行了展望。研究指出，二萜类化合物因其抗氧化和抑菌活性显著，已在肉及肉制品的保鲜研究及应用中得到广泛应用。然而，尽管二萜类化合物在肉类保鲜中显示出巨大潜力，但其抑菌、抗氧化机理及使用安全性仍需进一步深入研究。