FSAP | 沈阳农业大学岳喜庆教授、李墨翰副教授：多糖、蛋白质及其复合物在增强酸乳凝胶稳定性中的应用及机理

本文综述了酸乳凝胶的形成机理及其质构缺陷的影响因素，并探讨了多糖和蛋白质及其复合物在提高酸乳凝胶稳定性中的应用及机理。文章指出，酸乳的凝胶化过程主要由酪蛋白和乳清蛋白的相互作用决定，而质构缺陷如乳清分离和颗粒状质构主要受加工条件和成分比例的影响。多糖和蛋白质通过不同的机制增强酸乳的凝胶稳定性，包括静电相互作用、空间稳定性和氢键作用。未来研究应关注多糖和蛋白质复合体系对酸乳质构的影响，以及植物蛋白基酸乳的凝胶化机理。