FSAP | 河南农业大学赵改名教授、王可博士：乳酸注射液对牦牛肉褐变的影响

河南农业大学赵改名教授和王可博士研究了乳酸注射液对牦牛肉褐变的影响。研究背景是乳酸溶液在肉类嫩化中具有显著效果，但可能导致牛肉褐变。研究目的是探讨乳酸嫩化过程中牛肉褐变的机理。通过测定高铁肌红蛋白（MetMb）含量、pH值、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）、MetMb还原酶（MRA）和乳酸脱氢酶（LDH）活性，发现乳酸浓度和注射量是影响牛肉褐变的关键因素。结论是乳酸浓度为0.4 mol/L，注射量为肉质量的2.5%时，牛肉褐变最为显著，主要原因是MetMb还原酶活性降低，导致MetMb含量增加。研究为乳酸溶液在肉制品嫩化中的应用提供了理论参考。