东北农业大学孔保华、孙方达：发酵温度对哈尔滨干香肠菌群、风味特征和蛋白水解的影响及相关性

本研究探讨了发酵温度（8、15 和 25 °C）对哈尔滨干香肠的细菌群落、风味特征和蛋白质降解的影响。研究发现，25 °C 的发酵温度下，哈尔滨干香肠的理化性质和风味特征最佳，蛋白质降解程度最高，挥发性化合物和游离氨基酸的含量也显著增加。研究还发现，发酵温度对微生物群落结构有显著影响，尤其是葡萄球菌和乳酸杆菌的比例。总体而言，25 °C 的发酵温度最有利于哈尔滨干香肠的质量和风味特征的提升。