《食品科学》:河南农业大学张剑教授等:复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响
食品科学杂志
2024-10-21 17:52
文章摘要
本文研究了复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响,特别是复水性、耐泡性和质构特性。研究发现,二次发酵工艺能够显著改善非油炸方便面的复水性和风味,最佳复水时间可缩短至4.0分钟。酵母菌主要影响复水性和质构,而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌则对风味的改善起到关键作用。此外,复合菌发酵还能赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构,提升口感。综合评价表明,一次和二次发酵工艺中复合菌的最佳添加量为1.5%酵母菌+0.075%保加利亚乳杆菌+0.075%嗜热链球菌。
本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿,本站转载出于非商业性的教育和科研之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题,请作者速来电或来函联系。