美国罗格斯大学何其傥教授：Amadori重排产物和美拉德反应体系中挥发性吡嗪酮类化合物的形成及其主要途径
科学私享
2024-10-18 07:23
文章摘要
本文研究了Amadori重排产物（ARPs）和美拉德反应（MR）体系中挥发性吡嗪酮类化合物的形成及其主要途径。研究发现四种吡嗪酮：1-甲基-、1,5-二甲基-、1,6-二甲基-和1,5,6-三甲基-2(1H)-吡嗪酮，其中1-甲基-2(1H)-吡嗪酮为首次报道。主要生成途径为双甘氨酸与α-二羰基化合物（包括乙二醛、甲基乙二醛和双乙酰）的反应。细胞毒性分析表明，这些化合物在低于100 μg/mL的浓度下对HepG2细胞无显著毒性，表明其未来可用作风味添加剂。
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