《食品科学》：中国农业科学院张波研究员等：碱提酸沉参数影响大豆分离蛋白变性、聚集和流变特性的研究进展

本文综述了碱提酸沉参数对大豆分离蛋白（SPI）变性、聚集和流变特性的影响。研究主要集中在pH值、NaCl浓度和温度对SPI及其组分glycinin和β-conglycinin的变性、聚集和流变特性的影响。结果表明，pH值、NaCl和温度是SPI生产过程中蛋白质聚集程度的重要调控因素。蛋白质聚集程度影响其功能性，如凝胶强度和乳化能力。研究还探讨了蛋白质聚集度、凝胶链粗厚度、凝胶链曲直率、凝胶网络连续性与凝胶强度的关系，旨在为通过制备参数调控SPI聚集程度提供理论支持。