《食品科学》：北京林业大学张柏林教授等：发酵型枸杞酒关键香气物质分析

本研究以商业化的枸杞酒为材料，利用气相色谱-四极杆质谱（GC-qMS）和气相色谱-静电场轨道阱质谱（GC-Orbitrap-MS）技术，系统剖析了枸杞酒中的关键香气成分。研究发现，枸杞酒中的关键香气物质包括酯类、醇类、萜烯类、酸类、醛类等多种化合物。通过香气重构技术和感官定量分析，证实了干果枸杞酒和鲜果枸杞酒的关键香气物质分别为30种和28种。研究结果为枸杞酒的香气品质提升和真伪鉴别提供了理论依据。