南京农业大学赵雪Food Hydrocolloids：油脂不饱和度通过调控蛋白质界面行为影响乳液稳定性
科学私享
2024-09-10 07:48
文章摘要
本文探讨了油脂不饱和度如何通过调控蛋白质的界面行为来影响乳液的稳定性。研究发现，高不饱和度油脂导致蛋白质在界面处的扩散较慢，界面压力较低，从而使乳液初始粒径较大。然而，高不饱和度界面上的蛋白质解折叠程度较大，促进了更坚硬和更厚的界面膜的形成，提高了乳液的短期稳定性。但这种坚硬的界面膜在大振幅应变下易发生应力屈服，导致乳液的长期稳定性下降。研究结果对于理解油脂不饱和度与乳液稳定性之间的关系，以及改善脂肪替代类乳化肉制品的品质具有重要意义。
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