《食品科学》：南京农业大学孙健教授等：复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及其多肽抗氧化活性的影响

本文研究了复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及其多肽抗氧化活性的影响。通过接种植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201组成的混合菌种发酵剂，与自然发酵香肠进行对比，研究了pH值、质构、色差、挥发性风味物质、抗氧化能力等指标。结果显示，接种功能性发酵剂能显著降低香肠的pH值，提高其稳定性和安全性，同时增强香肠的硬度和咀嚼性，提升亮度和色泽。此外，复合发酵剂还能显著提升香肠多肽的抗氧化能力，增加风味物质的生成，改善和丰富香肠的风味，赋予更强烈的甜味和果香。研究为鱼肉香肠的发酵提供了理论依据，也为淡水鱼附加值的增加提供了思路。