IF=13.8！可蒸可煎，口感逼近真鸡蛋！华中农大李斌教授团队研发新型“植物基仿真蛋”

背景：鸡蛋具有优良的加工功能，但植物蛋白热凝胶性能与动物蛋白存在差异，难以模拟真鸡蛋的质构和口感。研究目的：华中农业大学李斌教授团队旨在通过多组分乳液凝胶策略，以绿豆分离蛋白和大豆油为主要原料，开发一种兼具加工多样性、冻融稳定性和良好营养性能的植物基全蛋液替代物。结论：研究优化了木薯淀粉、氯化钠和转谷氨酰胺酶的配方，使植物蛋液在蒸制或煎制后形成均匀的多孔凝胶结构，其硬度和咀嚼性与真鸡蛋差异小于5%。该植物蛋液在−20℃冻藏28天后仅轻微絮凝，冻融稳定性优于真鸡蛋。体外模拟消化显示，植物蛋的蛋白质消化率（蒸制约69.66%、煎制约73.91%）和脂质水解速度均高于真鸡蛋。通过添加β-胡萝卜素和洋葱泥改善了外观和风味。该体系有望用于中央厨房、冷冻餐饮及预制食品。