IF=17.4！河南省农科院「王赵改」研究员1区Top最新发文！

本研究综述了食品蛋白质与含硫风味化合物（SCFCs）之间的相互作用机制，包括分子机制、加工效应及香气释放。背景方面，含硫风味化合物在食品中含量极低但具有关键香气贡献（如肉香、烘烤香），其形成与蛋白质的相互作用密切相关。研究目的在于揭示蛋白质作为风味前体、可逆保留基质和反应性消耗位点的多重角色，并比较动物蛋白与植物蛋白对含硫风味的不同调控机制。结论指出，当前研究需综合运用多种分析技术（如HS-GC-MS、分子模拟等）以区分物理保留与化学转化；加工历史（如加热、发酵）显著影响相互作用，需采用过程化研究方法；植物基产品开发应协调SCFCs的添加时机，避免过度结合导致香气减弱。文章强调未来需结合时间分辨顶空分析、口腔加工模拟及动态感官评价，以实现食品风味优化。