IF=17.4！福建农林大学食品生物智造研究院陈继承教授团队：发酵食品体系中的烷基吡嗪

本文系统综述了发酵食品体系中烷基吡嗪的构效关系、形成机制及调控策略。背景方面，烷基吡嗪是一类主要来源于美拉德反应和微生物代谢的含氮杂环化合物，是热加工及发酵食品中关键的香气活性成分，但其生成与感官表现受到微生物代谢、热化学反应与基质转运过程的复杂相互作用影响。研究目的旨在阐明烷基吡嗪的结构-气味活性关系，揭示其生物与非生物耦合形成机制，并探讨精确调控其含量的策略。结论表明，烷基吡嗪的分子结构决定了其疏水性、挥发性及气味特征，其形成受微生物代谢与热化学转化共同调控，形成生物-非生物耦合机制；通过分阶段调控可解决前体积累与化学转化条件间的冲突，基质相互作用进一步影响其释放与感官感知。研究为发酵食品风味精准调控及目标芳香化合物稳定生产提供了理论基础。