《食品科学》：河南省农业科学院王赵改研究员等：不同干燥方式对大蒜理化品质、抗氧化活性及挥发性成分的影响

背景：大蒜含水量高，易霉变发芽，干燥是延长其货架期的主要方法，但不同干燥方式对大蒜品质影响显著。研究目的：对比真空冷冻干燥(VFD)、热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)和远红外-热泵联合干燥(FI-HPD)四种方式对大蒜理化品质、抗氧化活性及挥发性成分的影响，筛选适宜干燥方式。结论：VFD能最好地保持大蒜色泽、复水性、营养成分(还原糖、游离氨基酸、总酚、总硫)及含硫特征风味，且抗氧化活性最强，但干燥时间长、成本高。HAD、HPD和FI-HPD三种热干燥方式中，FI-HPD干燥效率最高(时间缩短40%)，产品色泽和游离氨基酸、总酚含量优于另两种，且挥发性化合物种类最多(70种)。研究共鉴定80种挥发性化合物，通过ROAV和OPLS-DA分析确定了二烯丙基二硫醚等17种标志性化合物。综合考虑，FI-HPD更适用于大蒜工业化节能干燥。